El aceite de oliva es un producto artesanal y gourmet de especial relevancia en España, sobretodo el aceite de oliva virgen extra también conocido como AOVE. Por sus propiedades y su sabor es habitual añadir este apreciado ingrediente a todas las recetas.
A continuación te explicamos cuáles son los tipos de aceite de oliva que existen en el mercado y en qué grupos se clasifican.
DIFERENCIAS ENTRE EL ACEITE VIRGEN EXTRA FILTRADO, SIN FILTRAR Y REFINADO
ACEITES DE OLIVA FILTRADOS
Los aceites filtrados eliminan las pequeñas cantidades de impurezas y la humedad dando como resultado un aceite más brillante y limpio, es decir, que mejora la presentación comercial sin que pierda sus características organolépticas y físico-químicas. Una ventaja de los aceites filtrados es que el AVOE filtrado tiene una mayor durabilidad y tienen sabores más intensos.
ACEITES DE OLIVA SIN FILTRAR o ACEITE EN RAMA
Los aceites no filtrados también se denominan en rama, estos conservan algunos sólidos en suspensión y en pequeñas cantidades de agua procedentes de la variedad de la aceituna, debido a que no se ha filtrado. Los aceites no filtrados se identifican fácilmente porque tienen un aspecto turbio.
ACEITE DE OLIVA REFINADO
El aceite refinado es el que se obtiene a través del aceite de oliva lampante y del orujo que producen las almazaras.
Clasificación del aceite de oliva
¿Cuál es la mejor variedad de aceite de oliva? ¿Cuál es el aceite de oliva más suave? Actualmente existen 8 tipos de aceite, 3 vírgenes, 1 extraído químicamente, 2 refinados y 2 que se obtienen a partir de la combinación de los dos refinados.
Como consumidor debes saber que sólo 4 de los tipos de aceite de oliva puedes adquirirlos para cocinar y para aderezar tus recetas en la mesa: el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva o el aceite de orujo de oliva.
Estas son las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva que reconoce el Reglamento de la Unión Europea CE 1019/2002. A continuación, repasamos cada uno de los grupos de aceite de oliva que existen y sus características más relevantes.
Aceite de oliva virgen obtenido a través de procesos mecánicos
A la hora de buscar un aceite de oliva ya sea para cocinar o para aderezar un plato recuerda que los aceites más naturales y saludables son los que se elaboran en los molinillos de aceite o en la almazaras mediante procesos mecánicos y no químicos.
Aceite de oliva virgen extra
El Aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de mayor calidad, se obtiene en el momento perfecto de maduración de las aceitunas. Al no pasar por un proceso de refinamiento mantiene todas sus propiedades intactas y es muy sano. Por ello, los expertos en aceites saludables y de calidad consideran que para que encuentre dentro de la categoría “extra” debe cumplir dos condiciones una el porcentaje de acidez bajo y dos el carácter organoléptico. Esto significa, que suele tener una acidez menor de 0,8º y posee un aroma y sabor que no deja indiferente a nadie. En una cata la mediana del defecto debe ser cero y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero. Entre los aceites de oliva virgen que se extraen directamente de la aceituna a través de procesos mecánicos podemos encontrar diferentes subtipos: presión en frío, extracción en frío, ecológico, producción integrada o de Denominación de Origen. Además podemos clasificarlos también como monovarietales que son obtenidos a partir de una sola variedad de la aceituna o coupage, que tiene diferentes variedades de aceitunas.
Aceite de oliva virgen
El Aceite de oliva virgen es de menor calidad que el aceite de oliva virgen, suele tener hasta dos grados de acidez. En una cata, la mediana del defecto debe ser menor o igual a 2,5 y la mediana del frutado debe ser mayor que cero. En cuanto a sus usos más habituales son perfectos para aderezar en frío como para cocinar y elaborar salsas o cremas, freír o como conservante, así como el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva lampante
El aceite de oliva virgen lampante es el aceite de oliva virgen de peor calidad, no es apto para el consumo y es necesario refinarlo. Su sabor no es agradable y tiene una acidez de más de 2 grados, en la cata la mediana de los defectos es mayor que 2,5 y la mediana del frutado es igual acero.
Aceite de oliva virgen obtenido extraído a través de procesos químicos
Aceite de orujo de oliva crudo
En este sentido, encontramos el aceite de orujo de oliva crudo que no es comercializable y siempre hay que refinarlo. Se extrae del residuo que se deposita en las almazaras una vez se extrae el aceite de oliva virgen mediante la aplicación de disolventes.
Su nombre proviene de que antiguamente se denominaban orujos a los restos de la aceituna que quedaban tras extraer el aceite de oliva virgen.
No es apto para el consumo y por ello debe refinarse. Para ello, se combina con aceites vírgenes o vírgenes extra que cambian su sabor y le aportan un aroma, sabor y color diferente y que lo hace más atractivo para su consumo.
Aceites de oliva refinados
Actualmente podemos hacer una división de cuatro productos, pero dos son los que están sin refinar y no se pueden consumir sin pasar por este proceso y los otros dos son los productos que se obtienen tras el refinado de los dos primeros. En España gran parte de la compra de aceite se destina a este tipo de aceite de oliva y que juega un rol fundamental en ciertos usos en restaurantes y en el sector de la hostelería. Veamos cada uno de ellos:
Aceite de oliva virgen lampante
El aceite de oliva lampante es los aceites de menor calidad dentro del grupo de los aceites vírgenes. Se expone a un proceso de refinamiento, tras este obtenemos el aceite de oliva refinado. Este tipo de producto no se comercializa al consumidor final, carece de color, olor y sabor.
Aceite de orujo de oliva crudo
El aceite de orujo de oliva crudo, tras refinarse se obtiene el aceite de orujo de oliva refinado y puede usarse más bien para freír pero no es recomendable para consumirlo en crudo.
Aceite de oliva combinados
Son tipos de aceite de oliva que se producen con una mezcla de los anteriores y son totalmente aptos para su consumo:
- Aceite de oliva: se obtiene a partir de una mezcla entre los aceites de vírgenes y vírgenes extra y aceite de oliva refinado. Normalmente lleva un porcentaje entre un 10 y un 15% de virgen. La mezcla de acidez debe ser menor o igual a 1º.
- Aceite de orujo de oliva: se obtiene tras refinar el aceite de orujo de oliva crudo.
Preguntas frecuentes sobre las tipologías de aceite de oliva
El aceite de oliva es producto que combina el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva refinado. Una de las diferencias es que cuando hablamos de aceite de oliva virgen lo hacemos para referirnos al aceite puro y el otro tipo de aceite es una mezcla que lleva aceite refinados y su sabor es mucho más insípido.
