Escabeche a la gallega, escabeche a la mallorquina, escabeche andaluz, el escabeche a baja temperatura, escabeche al vacío… Existen un sinfín de recetas de escabeche en nuestro país que están exquisitas. Si quieres saber qué es el escabeche, conocer las nociones más básicas para prepararlo y mucho más sobre este tipo de conserva y ahora también método de cocción, toma nota.
¿Qué es el escabeche?
Este método de conservación sirve para alargar la duración de los alimentos gracias a la acidez del vinagre y además es un método de cocción en muchas recetas. La definición de escabeche o escabechado se relaciona con todo tipo de salsa o adobo que se realiza con AOVE, vinagre o vino y algunas especias como el laurel.
Tipos de escabeche
El escabeche en sí puede tener dos usos: uno como método para cocinar un alimento concreto y por otro lado, cómo método de conservación. Se aplica a una gran variedad de ingredientes tales como: pescados, carnes, aves, verduras e incluso a las frutas. Algunos de las recetas de escabeche que encontrarás se realizan con pollo, perdiz, gallina, pavo, bonito, atún, salmón, caballa, espárragos, berenjena, pimientos… A continuación repasamos las dos clases de escabeche que puedes preparar:
- Escabeche caliente: se rehoga las verduras, se añade la mezcla de vinagre con especias y se deja hervir durante unos 10 minutos aproximadamente, una vez frío se añade la carne o el pescado ya cocinado. Este tipo de escabeche intensifica el sabor y el grado de conservación. En este sentido, puedes encontrar tres subclases de escabeche: de larga conservación, de media conservación y de corta conservación.
- Escabeche frío: se realiza mediante salmuera o mezcla de vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra y se refrigera para mantenerlo en perfectas condiciones. Un ejemplo de este tipo de escabeche son los boquerones en vinagre.
Pasos para elaborar el escabeche
Lo primero que tienes que tener en cuenta para responder a cómo preparar escabeche es que debe hacerse con antelación al menos un día antes para que repose y el alimento se impregne de sabores y matices.
Ahora el siguiente paso para hacer escabeche es preparar los ingredientes, necesitarás: AOVE, vinagre o vino y especias. Apuesta por elegir los alimentos lo más frescos posibles y que sean productos de proximidad. En cualquier caso puedes variar la receta de escabeche en base a tus preferencias, por ejemplo, si prefieres un sabor más suave puedes escoger el vinagre de manzana, o el zumo de limón u otro tipo de cítrico, incluso puedes añadir un poco de agua para rebajarlo. En cuanto al aceite de oliva virgen puedes usar la variedad de AOVE que te guste más pensando en que puede aportar más o menos sabor. Entre las especias más usadas en las recetas de escabeche encontramos: pimentón, canela, chile, nuez moscada… El romero, perejil, el eneldo, el laurel u otras hierbas aromáticas son ingredientes muy empleados en este tipo de elaboraciones.
También puedes añadirle ajos, cebollas o otros ingredientes que le aportarán un toque diferente. Nuestra recomendación desde Muy Saludables es que lo dejes al menos unas 30 horas antes de consumirlos cuando ya han cogido sabor.
Si esta conserva es en caliente puedes prepararlos dorando los ajos en el aceite y las verduras, una vez se dore o poche puedes se pondría con el alimento principal a fuego lento unos 15 o 20 minutos. Si prefieres un escabeche frío se deja solo el primer paso cocinando y se añadiría a la carne o al pescado una vez frío. El productos que se escabeche siempre deben cocinarse previamente con cualquiera de las técnicas culinarias.
Dónde comprar un escabeche de calidad
Además de poder comprar un buen escabeche en las tiendas gourmet, también existen una serie de marcas que pueden tener su tienda online disponible o que puedes encontrar en diferentes puntos de venta, como por ejemplo: los mejillones en escabeche de la Ría de Santoña. Marcas de conservas de pescado como Ramón Franco, Porto Muiños, Daporta o de la Real Conservera Española son premium a la hora de buscar producto de estas características de nuestro país.
