El jamón ibérico viene de la raza del cerdo ibérico, autóctono de la península ibérica. Se trata de un producto gourmet con un proceso de elaboración manual y tradicional de una gran calidad. Hablamos sobre las características, los tipos de jamón ibérico y otras cuestiones que pueden ayudarte a elegir un buen jamón ibérico frente a otros que no poseen la misma calidad.
Consejos para escoger un buen jamón ibérico
A continuación destacamos los puntos clave a la hora de elegir un jamón ibérico y podemos disfrutarlo en casa, lee con atención:
1. Características del jamón de ibérico
Una de las particularidades del jamón ibérico es que es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada, este es un indicador de que se trata de una pata de jamón de calidad. La pata fina y las pezuñas desgastadas son una buena señal, dado que los cerdos ibéricos pasan su vida caminando.
Por otro lado, la denominación de Pata Negra determina que sólo se puede usar en piezas de bellota 100% ibéricas. Existen diferentes variedades de la raza ibérica que no son de Pata Negra y que presentan tonalidades rubias, castañas o coloradas.
El atractivo visual y la textura de la grasa también son dos factores a tener en cuenta a la hora de elegir un jamón ibérico de calidad. La grasa del jamón ibérico tiene que ser brillante y resbaladiza. La piel debe estar arrugada, esto nos indica que ha terminado su proceso de curación y que la grasa está muy próxima a la carne, sin denotar un exceso de curado.
A la hora de evaluar el aspecto interno, al cortar el jamón lo recomendable es que el tono sea rojo, si es más bien granate no estás ante una buena pieza de jamón.
Existen diferencias entre la paletilla y el jamón, para empezar la paleta de cerdo ibérico puede pesar alrededor de 4 y 6 kilos y la pieza de jamón ibérico completa pesa unos 6 u 8 kilos aproximadamente. La segunda opción es preferible para hostelería y no para uso doméstico.
Otra característica que puedes identificar fácilmente al comprar un buen jamón ibérico son los puntitos blancos que aparecen en la carne del jamón, se trata de cristales de tirosina y se deben a un buen proceso lento de curación.
2. Tipos de jamones ibéricos y sus etiquetas
Según la Norma de Calidad del Ibérico se pueden distinguir cuatro clases de jamones ibéricos que determinan diferentes rangos de calidades y que se definen en función de la pureza de la raza del animal. Es obligatorio indicar en los jamones su raza y tipo de alimentación. Cada uno de los tipos de jamones ibéricos tiene una etiqueta para señalar sus características, presta especial atención:
- Jamón 100% ibérico de bellota con etiqueta negra: un jamón de Pata negra es el jamón de mayor calidad de jamón ibérico. Se trata de los cerdos ibéricos que no son cruces, son 100 % de raza ibérica y son alimentados de bellotas al menos unos 60 días.
- Jamón ibérico de bellota con etiqueta roja: se estipula que estos cerdos son un 75% de pureza ibérica y han sido alimentados con bellotas durante el periodo montanero al menos 60 días. El etiquetado del jamón ibérico en este caso es rojo.
- Jamón ibérico de Cebo de campo con etiqueta verde: en estos casos el cerdo ha pasado su última parte de la vida en el campo. Se trata de cerdos de raza cruzada un 50% duroc y un 50% ibérico.
- Jamón ibérico de Cebo con etiqueta blanca: se trata de cerdos que no han vivido en el capo, crecen en granjas y son cerdos de raza cruzada un 50% ibérico y un 50% duroc.
Así que podemos confirmar que al hablar del jamón ibérico hay cuatro denominaciones de origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches.
3. Cuándo vas a consumirlo
Para cocinar de forma saludable es importante adquirir los productos en función de su consumo y evitar congelar en exceso ciertos productos que pueden perder calidad como jamón ibérico.
Una de las cuestiones más relevantes es tener claro cuándo se va a consumir la pieza o las cortadas de jamón, no es lo mismo comprar un jamón para consumirlo el mismo día que debería tener una curación perfecta por todas y cada una de las partes del jamón que si lo vas a tomar dentro de unas semanas. En este último caso la parte estrecha debe tener una curación correcta porque es por donde se comienza a consumir la pata de jamón. Y poco a poco, la parte más ancha denominada maza, que está poco tierna se terminará de curar con el paso de los días.
4. Cómo comprar un jamón ibérico
Puedes comprar un jamón ibérico en base a toda la información que hemos recopilado, lo aconsejable es que lo hagas en una tienda online de productos gourmet especializada o en una tienda de especialistas en jamón donde puedan ofrecerte las cuatro clases de jamón en función de tus necesidades.
A la hora de comprar un jamón ibérico de bellota o de cebo lo importante es que te fijes también si es una producto orgánico y ecológico que no lleva aditivos ni conservantes y que se trata de un producto totalmente fresco y natural. Además tienes que contar con los mejores cuchillos para cortar jamón y un jamonero estable y de calidad para garantizar un buen corte.
Si quieres comprar uno de los mejores jamones ibéricos o de DOP especialmente puedes informarte de dónde se venden y así asegurarte de que es un producto de calidad.
Si quieres descubrir qué jamón es más saludable si el jamón ibérico, el jamón serrano o el jamón york, sigue leyendo este artículo e infórmate.
5. ¿Compro una paletilla o un jamón ibérico?
Si el consumo es doméstico suele recomendarse la compra de una paleta ibérica antes que de una pieza completa de jamón ibérico, simplemente porque se consume más rápidamente y puede ser una opción más asequible.
Si eres un gran amante del jamón y cortas un poco todos los días entonces la pata de jamón es más acertada, en estos casos el consumo debe ser continuo para que el producto no se reseque y se la pieza de jamón ibérico se conserve en perfectas condiciones.
A priori se trata de dos productos gourmet muy parecidos. Para que tengas más clara la decisión de comprar una paleta ibérica o una pata de jamón ibérico descubre sus diferencias:
Las paletillas ibéricas forman parte de la pata delantera por ello su tamaño es más reducido, por otro lado, el jamón se obtiene de la pata trasera del cerda que tienen un mayor volumen y peso.
En las primeras el tiempo de curación es de unos 28 meses y los jamones pueden necesitar has 36 meses, en cuanto al sabor las paletillas tienen un contenido más graso y un sabor más intenso, y por el contrario el jamón ibérico tiene aromas y un sabor más suave debido a que se trata de piezas más curadas.
Además del peso que también varía como ya hemos mencionado, el rendimiento de las paletas ibéricas se sitúa entorno al 40% debido a que posee un mayor porcentaje de grasa y el hueso es de mayor tamaño y en el jamón ibérico se aprovecha el 50% aproximadamente.
