¿Qué es emulsionar en gastronomía? Si alguna vez has hecho un alioli casero una vinagreta has preparado una emulsión. En otras palabras, emulsionar es una de las técnicas culinarias en frío que se emplea para crear una combinación de ingredientes batiéndolos. Por lo tanto, estamos hablando de elaborar una salsa o vinagreta mezclando varios ingredientes que no pueden mezclarse fácilmente, es decir que son inmiscibles entre ellos como es el caso del agua y del aceite de oliva y mediante este método se va introduciendo aire mediante las varillas. Sigue leyendo y descubre el procedimiento correcto para poner en práctica esta técnica, sus errores más frecuentes y las recetas que puedes preparar para emulsionar salsas y otras elaboraciones.
Cómo emulsionar paso a paso
Actualmente las emulsiones y las espumas están tomando protagonismo en las cocinas españolas. Emuslionar significa literalmente “dispersión de un líquido en otro miscible con él”, esto significa aunar dos líquidos incompatibles.
Cocinar de forma saludable no siempre es sencillo, pero con una vinagreta a base aceite y productos naturales puedes obtener un aliño perfecto para aderezar una receta saludable en frío o en caliente.
Al realizar una vinagreta y dejar de batir muchas veces los ingredientes que son incompatibles vuelven a separarse, si quieres evitar que los dos ingredientes que se separan se vuelvan una misma masa homogénea toma nota y aprende a emulsionar paso a paso:
Para emulsionar se usan dos ingredientes y puedes añadir un tercero para unirlos como pueden ser los huevos, la mantequilla, el aceite o el limón. En el caso del huevo este contiene proteínas, agua y leticina que actúan como emulsionantes naturales para estabilizar las mezclas en la cocina. El yogurt la mostaza o la gelatina también se emplean como emulsionantes y ayudan a ligar la salsa.
Si quieres preparar una emulsión de forma correcta puedes emplear un batidor de varillas para mezclar con éxito los ingredientes. Otra forma de emulsionar si no tienes utensilios de cocina como una batidora, una licuadora o un procesador para emulsionar es poniendo los ingredientes en un bote de conservas y agitarlo hasta que tengas una masa homógenea.
El error más frecuente al preparar una emulsión es mezclar las grasas demasiado rápido, para evitarlo lo primero que debes hacer es introducir los ingredientes líquidos con el emulsionante y poco a poco añadir la grasa, ya sea aceite de oliva virgen extra o mantequilla. Recuerda que los movimientos deben ser repetitivos, rítmicos y constantes. Por otro lado, otro de los errores que puedes cometer es agregar demasiado aceite, así que mide bien las cantidades.
¿Cuándo está lista una emulsión? El tiempo es muy variable y dependerá básicamente de la receta, pero cuando veas gotas espesas en la mezcla es una señal de que la elaboración está lista.
Cuando una mayonesa se corta simplemente significa que los elementos se han separado y que el agente emulsionante no ha logrado hacer su trabajo. Básicamente esto se reduce a que tienen una temperatura inadecuada, debido a que puede que se haya calentado demasiado o que los ingredientes mezclados posean temperaturas muy diversas.
Batir los huevos es una forma de emulsionar dado que estás uniendo la clara y la yema, dos elementos separados.
Tipos de emulsiones o mezclas
Puedes preparar dos tipos de emulsiones diferentes cuando se dispersa la grasa en agua como por ejemplo: la mayonesa, el helado o la leche. El otro tipo de emulsión disuelve el agua en grasa como es el caso de una vinagreta o una mantequilla para trabajar una textura y una salsa homogénea.
También puedes diferenciar dos clases de emulsiones en base a la temperatura con la que se trabaja:
- Las salsas que se emulsionan en frío: como las vinagretas, la mayonesa , la salsa tártara o la lactonesa.
- Las salsas que emulsionan en caliente: como la bearnesa o la holandesa.
Las mejores recetas para emulsionar salsas
Si quieres preparar una mayonesa, una vinagreta para una ensalada, una salsa holandesa o un bacalao al pilpil estarás poniendo en práctica esta técnica culinaria. Repasa algunas recetas para emulsionar salsas y controlar este método en la cocina:
Los mejores consejos para emulsionar varios ingredientes
Antes de añadir la grasa a este tipo de recetas importante es importante que el resto de ingredientes tengan una consistencia viscosa y entonces es el momento indicado de añadir la grasa poco a poco, por ejemplo, puedes incluir el aceite con un hilo fino y muy gradualmente.
La temperatura es clave para que este tipo de elaboración salga correctamente, lo ideal es que los ingredientes estén fríos o a temperatura ambiente y no calientes para evitar que se corte o tenga grumos. Sigue leyendo y conoce otros trucos para emulsionar salsas sin que se te resista la mezcla.
