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Cocinar a baja temperatura

Contenidos mostrar
¿Qué es la cocina a baja temperatura?
Formas de cocinar a baja temperatura
Así son los tiempos de cocción a baja temperatura
¿Qué beneficios tiene cocinar a baja temperatura?
1.Conserva las propiedades de los alimentos
2. Acorta el tiempo de dedicación directo
3. Encuentra el punto exacto de cocción
4. Disfruta del sabor natural de los ingredientes
5. Cocina recetas que sientan mejor
6. Mayor planificación
7. Extrae el jugo de los alimentos
Las mejores recetas para cocinar a baja temperatura
Las mejores recetas de cocina a baja temperatura
Los consejos prácticos para una cocción a baja temperatura

¿Qué es la cocina a baja temperatura?

Cocinar a baja temperatura es una técnica de cocina que se basa en la cocción de los alimentos a temperaturas suaves, esto es entre los 50º y los 100 ºC.

Termocirculador sous vide

A la hora de cocinar a baja temperatura o con cocciones lentas se incluye también el método Sous Vide, una técnica que en francés significa “cocinar al vacío”, que consiste en cocinar un alimento envasado al vacío en agua siempre por debajo de la temperatura que alcanza el punto de ebullición y a una temperatura controlada y precisa.

Esta técnica de cocción que preserva la calidad y nutrientes de los alimentos al máximo protegiendo también los sabores de cada alimento. Para poder cocinar a baja temperatura correctamente es necesario controlar con precisión los grados exactos a los que queremos cocinar con el objetivo de alcanzar su punto óptimo de cocción intentando que la temperatura externa de cocción se asemeje al máximo a la que queremos en el interior.

Aunque parezca que esta técnica es moderna, la cocción a baja temperatura ya se empleaba en el periodo inca y maya ya que se ha descubierto la existencia de hornos que ponían bajo tierra en los que se cocinaba a temperaturas inferiores a 90ºC.

Formas de cocinar a baja temperatura

Aunque el método de cocción al vacío sea el más conocido, la realidad es que hay cuatro formas de cocinar a baja temperatura:

  • Al vapor: cocinar al vapor los alimentos conlleva aprovechar el vapor del agua o cualquier otro líquido al vacío o sin vacío para alcanzar el punto deseado de las verduras, la carne o el pescado, entre otros. Para ello, puedes emplear una vaporera, un cestillo u otros utensilios o pequeños electrodomésticos que están creados especialmente para trabajar los alimentos de esta manera.
  • En seco: cuando el calor se transmite a través del aire en el horno o en la plancha estas cocinando a baja temperatura. Para cocinar en seco es importante contar con un termómetro o sonda especializada dado que las temperaturas de los hornos no son demasiado precisas.
  • En líquido: es posiblemente la más sencilla, dado que consiste en sumergir el alimento dentro de un líquido (que puede ser en agua, o en aceite, caldos, escabeche o salsas) y lo cocinas lentamente a una baja temperatura.
  • Con envases: Envasado al vacío y sin vacío. La técnica de sous vide es un tipo de cocina a baja temperatura al igual que en seco o al vapor, por lo tanto, no son conceptos sinónimos. ¿Cuál prefieres en tu caso?

Existen actualmente una serie de utensilios y pequeños electrodomésticos con la función de cocción a baja temperatura, según si prefieres cocinar en seco, al vapor o en líquido será mejor para ti uno u otro equipo de cocina para aplicar esta técnica.

Así son los tiempos de cocción a baja temperatura

El término de baja temperatura en la cocina se utilizan cuando se aplica calor a los alimentos pero siempre a una temperatura entre 50ºC y 100ºC. Para controlar este técnica culinaria es esencial diferenciar entre la temperatura interna y la externa del producto, lo aconsejable para obtener los mejores resultados es acercarlas lo máximo posible.

Si quieres aplicar los resultados de la alta cocina en casa solo tienes que contar con los utensilios adecuados para cocinar a baja temperatura y seguir la siguiente tabla con los tiempos de cocción de los alimentos.

VERDURASTEMPERATURA DE COCCIÓNTEMPERATURA
DE COCCIÓN DEL PRODUCTO
TIEMPO DE COCCIÓN
Ajos85ºC25 minutos
Zanarahoria85ºC2 horas
Espárragos85ºC1 hora
Cebolla85ºC1 hora
Otros
Huevo cocido75ºC18 minutos
Huevo duro71ºC45-90 minutos
CARNESTEMPERATURA DE COCCIÓNTEMPERATURA
DE COCCIÓN DEL PRODUCTO
TIEMPO DE COCCIÓN
Solomillo poco hecho55ºC50-55ºC18 minutos
Solomillo al punto55ºC55ºC22 minutos
Lomo55ºC65ºC15 minutos
Chuletas65ºC18 horas
Carrilleta65ºC24 horas
Pollo65ºC30 minutos
Magret de pato62ºC35 minutos
Muslo de pollo80ºC3 horas
PESCADOS Y MARISCOSTEMPERATURA DE COCCIÓNTEMPERATURA
DE COCCIÓN DEL PRODUCTO
TIEMPO DE COCCIÓN
Atún50ºC40ºC15 minutos
Bacalao45ºC50ºC15 minutos
Lubina50ºC60ºC15 minutos
Salmón44ªC50ºC15 minutos
Merluza55ºC60ºC15 minutos
Pulpo100ºC1 hora
Calamares38ºC50ºC10 minutos
Sepia55ºC55ºC20 minutos
Mejillones90ºC4 minutos
Berberechos100ºC1 minuto
Almejas90ºC2 minutos
Navajas65ºC6 minutos

Esta tabla de tiempos de cocción a baja temperatura es orientativa, los tiempos dependerán en gran parte de la cantidad y del grosor de cada alimentos. Cuanto más grueso el corte más tiempo le costará hacerse al alimento. Si te quieres degustar texturas más tiernas y jugosas lo recomendable es que optes por cocción es más duraderas.

Todos los datos son orientativos, los rangos de tiempo y las temperaturas indicadas pueden variar en función de las recetas. No olvides que si el producto no es fresco, es decir, que está congelado deberás añadir unos 15 o 20 minutos más a la cocción final.

¿Qué beneficios tiene cocinar a baja temperatura?

A la hora de cocinar es importante conocer las diferencias entre las ventajas que ofrece cada técnica culinaria y cuál es mejor para aprender a cocinar de forma saludable. Los beneficios de cocinar a baja temperatura son los siguientes:

1.Conserva las propiedades de los alimentos

Con este método se conserva la integridad de los alimentos al cocinarlos durante un largo periodo a temperatura muy baja.

Para comenzar el listado de las ventajas de cocinar a una temperatura controlada o más bien baja recuerda que la preservación de propiedades nutricionales de los alimentos es mucho más elevada que si utilizas cualquier otro método para cocinar. Esto se debe principalmente a que al cocinar una carne o un pescado al vacío en su propio jugo todas las propiedades se mantienen mediante una cocción lenta, así como su color original.

2. Acorta el tiempo de dedicación directo

Lo mejor de todo es que el tiempo de dedicación directa es muy escaso, permitiendo que te centres en otras tareas mientras los alimentos se cocinan.

3. Encuentra el punto exacto de cocción

Otro de los beneficios de cocinar a baja temperatura es que garantizarás que el ingrediente principal alcance el punto exacto de cocción, a diferencia de otras técnicas culinarias en las que el producto puede quedarse poco hecho o quemarse.

4. Disfruta del sabor natural de los ingredientes

También se potencia el sabor natural y las texturas especialmente al apostar por un cocción a baja temperatura. Además, se evita la deshidratación de los alimentos

5. Cocina recetas que sientan mejor

Otro de los puntos a favor para optar por las cocciones lentas de este tipo es que contribuyen a facilitar la digestión.

6. Mayor planificación

Aunque esta técnica culinaria conlleve más tiempo, lo cierto es que permite una mayor planificación, puedes preparar la receta un día antes y darle un golpe de calor o el toque final cuando llegue el momento de degustarla.

7. Extrae el jugo de los alimentos

La jugosidad y la delicadeza dejan paso a recetas saludables que son especialmente apreciadas por los amantes de la cocina. ¿Eres uno de ellos? Entonces cocina los alimentos en su propio jugo y saborea cada uno de sus bocados.

Las mejores recetas para cocinar a baja temperatura

Si quieres alterar lo mínimo posible los alimentos con una cocción lenta y constante puedes poner a prueba tus talentos culinarios con las recetas para cocinar a baja temperatura. Puedes hacer salmón a baja temperatura, huevos a baja temperatura o solomillo a baja temperatura ¿Por cuál prefieres empezar?

Recetas de cocina a baja temperatura

Las mejores recetas de cocina a baja temperatura

Los consejos prácticos para una cocción a baja temperatura

Ahora que ya tienes claro lo que significa cocinar un alimento a una temperatura controlada y conoces cada uno de sus beneficios es importante que perfecciones esta técnica con algunos trucos y consejos para cocinar fácilmente.

Es el momento de probar y experimentar con las recetas y los tiempos de cocción ¿Estás listo?

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